Katra cilvēka uzturā, kurš rūpējas par savu veselību, iespējams, ir liellopu gaļa. Šāda veida gaļa ir bagāta ar olbaltumvielām, B grupas vitamīniem, cinku un dzelzi. Tā ir daudz veselīgāka nekā trekna cūkgaļa, un tiek uzskatīts, ka liellopi, atšķirībā no cūkām, ēd tikai dabīgus produktus. Tāpēc starp slāvu virtuvē izmantotajām gaļas šķirnēm pirmā vieta ir liellopu gaļai..
Veiksmīgas receptes ar šo produktu nevar saskaitīt, un, ja jūs interesē ēdiena gatavošana, jūs, iespējams, esat atradis ēdienus, kuriem jums jāizmanto nevis liellopa gaļa, bet teļa gaļa. Lielākā daļa mājsaimnieču tam nepiešķir nozīmi, uzskatot viņus par vienu un to pašu. Patiesībā atšķirība starp tām ir milzīga, un tā tas ir..
Liellopu gaļa ir viena gada vecumu sasniegušo govju un buļļu gaļa. Atšķirībā no liellopa gaļas, teļa gaļa ir jaunu buļļu gaļa, kas ir no mēneša līdz gadam. Teļa gaļa tiek uzskatīta par maigāku un diētiskāku gaļas veidu, ieteicams to dot bērniem. Jauna gaļa ir vieglāk sagremojama un satur vairāk olbaltumvielu un vitamīnu, un to arī uzskata par delikatesi.
Kā atšķirt liellopu gaļu no teļa gaļas
Jauna gaļa maksā par kārtību dārgāk nekā liellopu gaļa, tāpēc jums jāzina, kā to izvēlēties, lai viltīgais pārdevējs nevarētu iekasēt naudu no jūsu pieredzes.
- Atcerieties, ka teļa gaļa ir daudz vieglāka nekā liellopa gaļa: gaļa ir gaiši rozā krāsā ar perlamutra nokrāsu griezumā. Liellopu gaļa - dziļi sarkana.
- Jaunai gaļai ir viegla gaisīga tekstūra, tajā praktiski nav cīpslu. Liellopu gaļā, gluži pretēji, tas ir daudz stingrāks un ar daudz cīpslām, plēvēm un lielām gareniskām šķiedrām..
- Teļa gaļā tauku praktiski nav, un, ja tas nedaudz saskaras, tas ir balts. Sulas, kas izdalās no jaunās gaļas, nospiežot, jābūt dzidrai.
Šie ir teļa gaļas izvēles pamatprincipi. Ja jūs joprojām dodat priekšroku liellopu gaļai, paturiet prātā, ka visgaršīgākā ir tā gaļa, kas tiek pārstrādāta ne vēlāk kā 12 stundas pēc liemeņa sagriešanas. Lai to identificētu un nopirktu labāko gabalu, rīkojieties šādi:
- Analizējiet krāsu: svaigākā gaļa būs dziļi sarkana.
- Šņaukāties: no šādas liellopa gaļas jūs dzirdēsiet īpašu piena smaržu.
- Apskatiet griezumu: gaļas struktūra ir viendabīga, un muskuļu šķērsgriezums ir skaidri redzams uz muskuļu audu griezuma.
Mēs ceram, ka tagad jūs varēsiet precīzi atlasīt tikai visvairāk izvēlēto un garšīgāko gaļu. Uzziniet, ko meklēt, pērkot cūkgaļu, un noteikti pārsūtiet rakstu savai mammai, māsai, vecmāmiņai, lai arī viņi zinātu, kā izvēlēties labāko.
5 ēdieni, kas labāk pagatavoti no teļa gaļas nekā no liellopa gaļas
Vai jūs joprojām teļa gaļu uzskatāt par veselīgu, bet garšas garšas gaļu, kuras galvenā loma ir diētiskie buljoni un bērnu pārtika? Jūs vienkārši vēl neesat pazīstams ar tādu produktu kā rozā teļa gaļa. Teļa gaļas ēdiens ar zemu tauku saturu, maigs, ar maigu, bet nemaz neizbalējušu garšu var būt īsts šedevrs.
Pirmkārt, definēsim terminus. Rozā teļa gaļa ir diētiska buļļu gaļa līdz 8 mēnešu vecumam. Tam ir izteiktāka garša nekā piena dzīvniekiem, bet tajā pašā laikā tiek saglabātas visas teļa gaļai raksturīgās uztura īpašības..
Gaļas rozā nokrāsa ir vissvarīgākais rādītājs, ka gaļa tiek “audzēta” atbilstoši visaugstākajiem standartiem. Piemēram, vietējās rozā teļa gaļas ražošanas līderis Miratorg ņem vērā katru sīkumu: līdz pat dzīvnieku pārvadāšanai īpaši aprīkotos ērtos vagonos, kuros teļi piedzīvo minimālu stresu, jo stress var padarīt maigu gaļu izturīgu. Arī devas ir pārdomātas līdz pēdējai detaļai: pirmajā posmā teļi patērē augstas kvalitātes piena maisījumus, kas piesātināti ar mikroelementiem un vitamīniem, kurus pamazām aizstāj ar cietu barību un noderīgām piedevām: skābbarību, salmiem, kukurūzu. Viegla un sabalansēta barība nesatur dzelzi, tāpēc šādai teļa gaļai raksturīgs vienmērīgs rozā nokrāsa, bez cietām šķiedrām un izteikti tauku slāņi.
Kādas ir Miratorg rozā teļa gaļas priekšrocības? Pirmkārt, tās sastāvs ir unikāls: ar minimālu tauku daudzumu šāda gaļa ir bagāta ar noderīgām minerālvielām un olbaltumvielām, kuras ir daudz vieglāk sagremojamas nekā tās, kuras nāk no pieaugušo dzīvnieku gaļas. Arī šī gaļa satur visas nepieciešamās aminoskābes, kas normalizē gandrīz visu svarīgāko ķermeņa sistēmu darbu..
Kas attiecas uz gastronomiskajām īpašībām, šķiet, ka rozā teļa gaļa ir īpaši izveidota, lai piedalītos mielastēs: tā ir laba gan kā karsta, gan kā auksta uzkoda, piemēram, ar mārrutku, sinepju vai tomātu mērcēm. Teļa gaļas steiki atšķiras ar maigumu, labu gaļas garšas līdzsvaru un ir "draudzīgi" ar vieglām marinādēm, kuru pamatā ir augu eļļa un aromātiskie augi, kā arī mīkstajām mērcēm, kuru pamatā ir krējums, skābs krējums, pievienojot garšvielas un vīnu. Teļa gaļa gatavo brīnišķīgas diētiskās šniceles un kotletes, pildot kastroli, pankūkas un pīrāgus.
Bet vissliktākais kulinārais grēks, kas var sabojāt visu biznesu, ir teļa gaļas žāvēšana. Tāpēc pagatavojiet to zemā temperatūrā un klusā vārīšanās temperatūrā, izvairoties no termiskā trieciena, no kura gaļa var kļūt grūts. Vārīšana ar foliju, rīvmaizi, siera piedevu vai biezu mērci teļa gaļai ir tieši tas, kas jums nepieciešams, lai pasargātu tās maigo tekstūru no karstuma. Ne velti teļa gaļas ēdieni ir kļuvuši par hitiem daudzās pasaules virtuvēs. Un visgaršīgākie no tiem jāiekļauj jūsu mājās gatavoto recepšu kastītē..
Vīnera šnicele
Vienīgais Vīnes ēdiens, kas kļuvis par starptautisku dārgumu. Mūsdienās ir atļauts gatavot šniceli no tītara, cūkgaļas vai vistas, bet paši austrieši šādas brīvības neatzīst - viņiem ir tikai Vīnes teļa šnicele. Papildus gaļas izvēlei svarīga atšķirība starp īstu Wiener Schnitzel ir tā iespaidīgais izmērs: tam pilnībā jāaptver plāksnes virsma un pat nedaudz jāpakarjas ārpus tās.
Gaļas izvēle: augšstilba mīkstums, Miratorg rozā teļa gaļa. Šī ir liemeņa gaļīgā daļa, kas ļauj no tā sagriezt lielus steikus un sasmalcināt tos plānā, pilnīgi vienmērīgā slānī..
Sastāvdaļas 4 porcijām, pagatavošana: 40 minūtes
500 g sārtas teļa gaļas (augšstilba mīkstums) vai 4 gatavas šniceles sagataves, katra 100-120 g
½ glāzes maizes drupatas
augu eļļa bez smaržas
4 ēd.k. sviests, labāk nekā gī
citronu un zaļumus pasniegšanai
Sagatavošana:
1. Teļa augšstilba drupu sagrieziet pa graudu 1,5-2 cm biezos gabaliņos, pēc tam novietojiet tos uz darba virsmas un uzmanīgi sakuliet līdz 5-7 mm biezai. Nekad nelietojiet gaļai zobainu āmuru - tie salauzīs maiga teļa gaļu un var sagriezt gabaliņos caurumus, kas nepavisam nav tas, ko mēs vēlamies. Labāk izmantot plakanu āmuru vai instrumentus pie rokas - rullīti vai smagas pannas aizmuguri.
2. Viegli sāliet gaļu, piparus un apkaisa ar miltiem (nokratiet liekos miltus vai noņemiet ar rokām).
3. Sagatavojiet 2 bļodas. Tiem jābūt pietiekami platiem un ne pārāk dziļiem, lai jūs tajos ievietotu plašu gaļas slāni..
4. Pirmajā traukā salauziet olu, pienu un 1 tējk. augu eļļa bez smaržas. Visu kārtīgi sakuļ ar putojamo slotiņu vai dakšiņu. Otrajā pievienojiet maizes drupatas. Viņiem jābūt maziem, lai labi pieliptu gaļas virsmai. Jo mazāks, jo labāk. Konkursa gaļai jābūt plānai, maigai maizei - tā ir daļa no receptes.
5. Gaļu vispirms iemērciet olu maisījumā (pārliecinieties, ka uz gaļas nav pliku plankumu), pēc tam krekeros. Ar kulinārijas suku vai roku nokratiet lieko maizi.
6. Plašā pannā izkausē sviesta gabalu. Gaļu nevajadzētu mazgāt eļļā, kā raksta daži "eksperti". Kad sviests ir izkusis un panna ir labi uzkarsēta, eļļu izklāj pa tās virsmu - to ir ērti izdarīt ar silikona suku vai sasmalcinātām kartupeļu pusītēm uz dakšas..
7. Cepiet šniceli no abām pusēm līdz zeltaini brūnai, tas ir, 2 minūtes no abām pusēm, vairs ne. Nekad nemēģiniet ar dakšiņu apgriezt plāno šniceli otrādi - tas sabojās panējumu un atbrīvos visu sulu. Apvērsiet šniceli ar plašu lāpstiņu tā, it kā jūs gatavotu pankūkas.
8. Gatavo gaļu no liekajiem taukiem nosusiniet uz papīra dvieļiem un nekavējoties pārnesiet uz šķīvja - pietiekami platu, lai šnicele būtu mierīgi un ideālā gadījumā sasiltu, jo plāni sakulta gaļa ātri zaudē temperatūru..
Padoms: tradicionāli Vīnes šnicele neprasa nekādus citus piedevas, izņemot citrona šķēli. Bet tam var pagatavot kartupeļu salātus, kurus vainagi ļoti mīl: vēl vārītus kartupeļus ielej vēl karstus ar mērci no buljona ar etiķi, sāli un cukuru. Ļaujiet tai vārīties zem vāka, pievienojiet sasmalcinātus sarkanos sīpolus, plānās šķēlēs sagrieztus svaigus gurķus, redīsus un visus zaļos salātus. Pasniedz uzreiz ar gaļu.
Šeit ir video, lai detalizēti apskatītu recepti:
Sega
Veca, pelnīta franču recepte. Nosaukuma "sega" tulkojums vienlaikus norāda gan uz trauka krāsu, gan tā pagatavošanas tehniku. Gastronomijas termins "balta" nozīmē arī "necepta" - tas ir, baltai gaļai šajā procesā nevajadzētu mainīt krāsu, un tā noteikti būtu sautējama vieglā buljonā un krēmīgā mērcē, pievienojot olas.
Gaļas izvēle: plecu fileja, Miratorg rozā teļa gaļa. Šai gaļai ir daudz saistaudu, tā lieliski noder sautējumiem, nesteidzīgas vārīšanas laikā iegūst maigumu, bet nezaudē gaļas garšas bagātību..
Sastāvdaļas 4-6 porcijām, vārīšana: 1,5 h
1,3 kg teļa gaļa bez kauliem (plecu fileja)
80 g sviesta
150 ml bieza krējuma
2 neapstrādāti olu dzeltenumi
200 g mazas sēnes
10 jauni burkāni
5 jauni sīpoli ar gaiši zaļu daļu
garni pušķis (lauru lapas, timiāna zariņi, pētersīļi, sasieti ar diegu)
1 ēd.k. l. citronu sula
vārīti rīsi pasniegšanai
Sagatavošana:
1. Burkānus sagriež lielos gabaliņos un vāra, līdz pusgatavi sālsūdenī.
2. Ielieciet šampinjonus katliņā, pārklājiet ar ūdeni un citronu sulu, sāli un pievienojiet garni pušķi. Uzvāra, sasmalcina ar sāli un vāra 5 minūtes.
3. Gaļu sagriež apmēram 4x4 cm lielos kubiņos. Gaļu liek katliņā, pārlej ar šķidrumu, kurā tika pagatavotas sēnes (ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz vairāk ūdens). Uzvāra, noņem putas un vāra 30-35 minūtes.
4. Lielā, smagā katliņā izkausē sviestu, pievieno miltus un maisa. Vāriet uz lēnas uguns 1 minūti, nepārtraukti maisot un salaužot gabaliņus ar lāpstiņu, nepieļaujiet krāsas maiņu.
5. Pārnesiet gaļu, burkānus un sēnes katliņā ar miltu mērci. Sīpolus sagriež uz pusēm un pievieno katliņam. Ielejiet šķidrumu, kurā vārīti burkāni, un nedaudz gaļas zem gaļas, lai šķidrums gandrīz pārklātu sastāvdaļas (jums vajadzēs apmēram 1 litru šķidruma). Uzvāra, sasmalcina ar sāli un uz lēnas uguns vāra 45 minūtes.
6. Sajauciet krējumu ar dzeltenumiem un 5 minūtes plānā plūsmā ielejiet katliņā. līdz gatavs. Maisot vāriet segu 5 minūtes, nevārot, pretējā gadījumā mērce saritināsies.
Pasniedziet segu ar rīsiem.
Vitello tonato
Itāļu uzkoda no Pjemontas, "tunzivju teļa gaļa". Pārliecinošs pierādījums tam, ka gaļa un zivis var viegli iztikt vienā un tajā pašā plāksnē, galvenais ir viņus “apprecēt” caur pareizo mērci.
Gaļas izvēle: acu muskuļi, Miratorg rozā teļa gaļa. Vārīšanai un sautēšanai ir piemērots viss augšstilba iekšējais muskulis, pēc pabeigšanas šo gabalu var sagriezt kārtīgos plānos medaljonos, lai ēdiens būtu skaists..
Sastāvdaļas 4 porcijām, pagatavošana: 1 st
600 g rozā teļa gaļa (acu muskuļi)
1 selerijas kātiņa
1 lauru lapa
8 melnie piparu graudi
1 zariņš rozmarīna
80 g tunzivju konservu
10 g kaperu (2 lieli vai 5 mazi)
2-3 ēd.k. olīvju eļļa
sauja salātu maisījuma (kukurūza, rukola, auzu klints)
sāls, svaigi malti melnie pipari
Sagatavošana:
1. Katliņā ielieciet melnos piparu sēklas, krustnagliņas, lauru lapas, pusi sagrieztus burkānus, seleriju un rozmarīnu un ielejiet 1,5 litrus ūdens, sāli. Uzvāra un dramatiski samazina karstumu.
2. Sasieniet gaļas gabalu ar kulinārijas diegu un ielieciet dārzeņu buljonā, vāriet vismaz 40 minūtes. Tad pārnes gaļu uz šķīvja un pārklāj ar foliju..
3. Majonēzi, tunča mīkstumu, kaperus un 1 ēdamkaroti sasmalcina blenderī. olīveļļas līdz viendabīgai konsistencei. Pagaršo ar sāli un pipariem.
4. Teļa gaļu sagrieziet ļoti plānās šķēlēs un vienā kārtā ielieciet uz pasniegšanas plāksnes vai pasniegšanas plāksnēm. Pārlej mērci. Apkaisīt ar trifeļu eļļu - ja gatavojat ēdienu īpašam gadījumam.
5. Pagatavojiet salātu lapas ar olīveļļu. Garnējiet teļa gaļu ar salātu maisījumu.
Teļa gaļa tagliatta
Tulkojumā no itāļu valodas "tagliatta" nozīmē sagriešanu vai sasmalcināšanu. Tas ir, gaļu sagriež plānos gabaliņos, un šajā formā to ātri apcep uz grila, pannas un dažreiz tieši uz karstās plāksnes. Trauku gatavo gandrīz tūlīt, bet tā gaļai jābūt vislabākās kvalitātes.
Gaļas izvēle: fileja, rozā teļa gaļa "Miratorg". Tūlītēja grauzdēšana pasargā maigo fileju no izžūšanas, taču noteikti nav vērts to cept līdz pilnīgai cepšanai. Ļaujiet tai palikt spilgti rozā un maigai katrā gabalā.
Sastāvdaļas 4 porcijām, pagatavošana: 30 min
600 g teļa filejas
½ tējk Itāļu garšaugi
4 ēd.k. olīvju eļļa
120 g ķiršu tomātu
1 ēd.k. balzāmetiķis
1 ēd.k. olīvju eļļa
sāls, svaigi malti melnie pipari
Sagatavošana:
1. Notīriet fileju no plēvēm un asinīm, sagrieziet to 7 mm biezos gabalos. Saplaciniet katru gabalu plaukstās.
2. Grilējiet gaļu uz labi uzkarsēta grila - 2 minūtes vienā pusē un apgrieziet vēl 1 minūti. Ja jūs neēdat nepilnīgi pagatavotu gaļu zem jebkura mērces, tad 3 minūtes vienā pusē un 2 minūtes otrā pusē.
3. Pārnesiet gaļas gabalus uz iepriekš uzkarsētu šķīvi. Pagaršo ar sāli un pipariem, viegli pārkaisa ar itāļu garšaugiem un pārklāj ar foliju.
4. Tomātus pārgriež uz pusēm, pievieno rukolu, sezonu ar olīveļļu, balzamiko etiķi, sāli un pipariem.
5. Vienā kārtā sadaliet gaļu 4 plāksnēs. Uz tā liek rukolu ar tomātiem. Pa virsu berzē parmezāna pārslas.
Čakapulli
Ikonisks gruzīnu virtuves ēdiens, jauna gaļa, kas sautēta ar sausu baltvīnu, tkemali mērci un veselu kaudzi aromātisko augu. Viss noslēpums ir tāds, ka maigajai gaļai burtiski vajadzētu izkust mutē, un drosmīgajam tkemali skābumam vajadzētu uzmundrināt receptorus un izraisīt apetīti..
Gaļas izvēle: lāpstiņas mīkstums, rozā teļa gaļa, Miratorg. Ne maigākā teļa daļa sautēšanas laikā kļūst maiga.
Pasniedzot 4-6 sastāvdaļas, pagatavošana: 3 stundas
1 kg teļa gaļas (plecu mīkstums)
150 g zaļie sīpoli
1 ķekars estragons (apmēram 60 g)
1 ķekars cilantro (apmēram 60 g)
1 ķekars pētersīļu (apmēram 60 g)
150 ml sausa baltvīna
70 ml tkemali mērces
1-2 ēd.k. l. zaļā adžika
4-5 ķiploka daiviņas
1 aso piparu pāksts
Sagatavošana:
1. Gaļu sagriež mazos gabaliņos, apmēram 30-40 g katrā.
2. Rupji sagrieziet estragona, cilantro un pētersīļu zaļumus. Sasmalciniet arī zaļo sīpolu. Smalki sagrieziet ķiplokus.
3. Vienā kārtā ielieciet gaļu uz pannas dibena, pievienojiet trešdaļu sasmalcinātu zaļumu, pēc tam trešdaļu tkemali. Tādējādi turpiniet izkārtot sastāvdaļas, pārmaiņus kārtojot, līdz panna ir pilna..
4. Katliņa saturu pārlej ar vīnu, pievieno adžiku un ūdeni, lai gaļa būtu pilnībā pārklāta ar šķidrumu. Sāls, pievieno sasmalcinātus karstos piparus.
5. Gaļu vāra uz lēnas uguns 1,5-2 stundas, tai vajadzētu kļūt ļoti mīkstai.
Teļa gaļa
Raksta saturs:
Teļa gaļa ir jauna teļa gaļa līdz 5 mēnešiem. Ja teļi ēd tikai mātes pienu, tad viņu gaļa tiek uzskatīta par visvērtīgāko un dārgāko. Teļa gaļai būs maiga un maiga tekstūra, kas burtiski izkusīs mutē. Teļa gaļai dzimums un šķirne nav svarīga. Tomēr visvērtīgākā ir jauna tēviņa gaļa. Jauna teļa gaļa patiešām ir delikatese. Lai izbaudītu maigo gaļas garšu, jums jāizvēlas pareizā gaļa, jāzina ēdiena gatavošanas sarežģījumi un kontrindikācijas.
Kā izvēlēties teļa gaļu
Valstis, kas ražo labāko teļa gaļu, ir Lielbritānija, Holande un Francija. Lētākais produkts tiek iegūts, ja teļus baro ar graudiem. Gaļai būs sarkana nokrāsa un asa smarža. Šādam produktam ir mazāka vērtība un ieguvums..
Lai nekļūdītos un izvēlētos pareizo teļa gaļu, vispirms jāpievērš uzmanība gaļas krāsai un smaržai.
Ideālā gadījumā vizuāli krāsai jābūt gaiši rozā krāsā ar nelielu pelēcīgu nokrāsu. Gaļai vajadzētu būt patīkamai svaiga piena smaržai. Piena smaržas klātbūtne runā par teļa gaļas augstāko pakāpi, pateicoties tam, ka dzīvniekam nebija laika nobaudīt neko citu kā tikai mātes pienu. Ja gaļa ir ūdeņaina un nav elastīga pēc pieskāriena, tad tā ir bijusi saldēta vairāk nekā vienu reizi.
Gaļu nav ieteicams lietot šādos gadījumos:
- Ir smaga smaka. Runā par produkta stingrību.
- Ja smaržas vispār nav. Var izraisīt gaļas mērcēšanu pirms pārdošanas. Etiķis bieži slēpj derīguma termiņu, kuram beidzies derīguma termiņš. Arī smaržas trūkums var norādīt, ka teļu audzēšanā tika izmantotas dažādas ķīmiskas vielas..
- Uzpūsta un neregulāra struktūra. Runājot par gaļas piepildīšanu ar šķidrumu, lai palielinātu masu.
- "Nomazgātas" teļa gaļas redzamībai vajadzētu brīdināt pircēju. Varbūt ar gaļu tika veiktas dažas darbības.
- Gaļai ir bedres un ieplakas. Iespējams, ka šāda gaļa transportēšanas laikā tika sabojāta.
- Gaļas taukiem ir dzeltena nokrāsa. Šāda gaļa, iespējams, nav jauna, un tai būs izturīga un gumijota struktūra..
Lai izvēlētos augstas kvalitātes teļa gaļu, produkts jānovērtē vizuāli, pēc pieskāriena un smaržas. Gaļu var pārbaudīt, izmantojot taustes metodi. Ja jūs to iebakstīsit ar pirkstu, tas ātri atjaunos savu formu. Šis fakts nozīmē, ka produkts ir svaigs. Pārdevēja teļa gaļas gabaliem jābūt aptuveni vienādā krāsā. Tas nozīmē, ka gaļa ir laba un nav sajaukta ar sliktām vielām. Jo gaišāka krāsa, jo jaunāks ir liemenis.
Viena teļa liemeņa gabali nevar atšķirties pēc krāsas. Laba iespēja novērtēt gaļu vai drīzāk tās svaigumu būtu zināt kaušanas datumu. Vēlams balstīties uz šādu informāciju, izvēloties labāko skaņdarbu.
Atšķirība starp teļa gaļu un liellopa gaļu
Vissvarīgākā atšķirība starp teļa gaļu un liellopu gaļu ir tā, ka to ražo no jauno teļu liemeņa. Šāda gaļa ir daudz maigāka nekā liellopa gaļa. Garša tiek atzīta par izsmalcinātāku un izsmalcinātāku. Tam ir mīksta struktūra un maz vēnu. Tas ir diētisks un ar zemu kaloriju daudzumu. Satur lielu daudzumu olbaltumvielu. Tauku nav. Liellopu gaļa ir vecu liellopu gaļa. Šādai gaļai ir bagātīgs sarkans nokrāsa un raupja struktūra. Augsts tauku un vēnu daudzums. Izgatavots no personām, kas vecākas par 6 mēnešiem.
Teļa gaļa no liellopa gaļas atšķiras ar šādiem kritērijiem:
- svaiga piena smarža;
- ir rozā nokrāsa;
- balti slāņi;
- viendabīga krāsa;
- elastīga konsistence;
- satur vairāk mitruma;
- vairāk olbaltumvielu;
- mazāk kaloriju;
- nesatur taukus un slāņus;
- vairāk vitamīnu un minerālvielu;
- ir vairāk noderīgu īpašību.
Liellopa gaļas sagremojamība ir daudz sliktāka nekā teļa gaļai. Teļa gaļa ir vērtīgāks produkts cilvēka ķermenim. Vieglā gaļā ir daudz noderīgu vielu. Teļa gaļai ir lielāka vērtība nekā liellopa gaļai. Tas ir retāk un dārgāk.
Gatavojot, teļa gaļa ir maigāka nekā liellopa gaļa. Tam trūkst vēnu un cīpslu. Vārīta teļa gaļa, atšķirībā no liellopa gaļas, smaržo pēc svaiga piena. Neapstrādāta un vārīta liellopa gaļa vienmēr būs tumšāka nekā jauna gaļa.
Kā uzglabāt teļa gaļu
Teļa gaļai ir īss derīguma termiņš. Gaļa sāk ātri sabojāties. Tāpēc tas ir jāsagatavo un jāēd pēc iespējas ātrāk. Šāda veida gaļas derīguma termiņu var pagarināt ar saldētavu. Teļa gaļu ledusskapī var uzglabāt ne ilgāk kā trīs dienas. Ja vairāk nekā trīs, tad uz gaļas virsmas var redzēt lipīgumu..
Teļa gaļas uzglabāšanas smalkumi:
- uzglabāšanas laikā noteikti iesaiņojiet gaļu ar audumu vai polietilēnu, šī metode palīdz saglabāt mitrumu;
- teļa gaļas uzglabāšanai ir piemērots ledus ūdens;
- pirms iesaldēšanas teļa gaļu nav ieteicams mazgāt;
- uzglabājot ledusskapī, lai saglabātu sulīgumu, jūs varat ietīt gaļu folijā vai biezā papīrā;
- pēc divām dienām ledusskapī gaļa jānosūta uz saldētavu pareizai uzglabāšanai;
- ja uz gaļas virsmas parādās lipīgums, jums vajadzētu no tā atbrīvoties;
- neglabājiet gaļu, pakļaujot to pēkšņām temperatūras izmaiņām;
- polietilēns saīsina gaļas glabāšanas laiku;
- plastmasas trauks ir piemērots uzglabāšanai ledusskapī;
- pēc atkausēšanas teļa gaļu ieteicams uzglabāt ne ilgāk kā divas dienas.
Gaļu ieteicams lietot tūlīt pēc atkausēšanas. Nesasaldējiet gaļu vairākas reizes. Pēc atkārtotas sasaldēšanas gaļas derīgās īpašības izzudīs, tā kļūs grūts un nebūs garšīga. Tajā var veidoties patogēni mikroorganismi.
Teļa gaļas sastāvs
Jaunu teļu gaļa ir atzīta par vienu no veselīgākajiem veidiem. Vērtīgākā daļa ir olbaltumvielas, kas vārīšanas laikā nezaudē savas derīgās īpašības. Teļa gaļas sastāvs ir savācis derīgas minerālvielas un aminoskābes. Pluss ir tas, ka pēc termiskās apstrādes teļa faktiski nezaudē savas īpašības. Ķīmiskais sastāvs satur daudz olbaltumvielu un tauku.
Ietver B grupas vitamīnus: B3, B4, B5, B6, B9 un E. Produkts ir piesātināts ar kāliju, kalciju, magniju, nātriju utt. Satur lielu daudzumu dzelzs un fosfora, omega 3 un omega 6.
100 gramos teļa gaļas satur:
- olbaltumvielas: 19,7 g;
- tauki: 2 gr;
- ūdens: 78 gr;
- pelni: 1,1 gr.
Makroelementi:
- kalcijs: 12 mg;
- magnijs: 24 mg;
- nātrijs: 108 mg;
- kālijs: 345 mg;
- fosfors: 206 mg;
- hlors: 72 mg;
- sērs: 213 mg.
Vitamīni:
- vitamīns PP: 5,8 mg;
- vitamīns B1 (tiamīns): 0,1 mg;
- B2 vitamīns (riboflavīns): 0,2 mg;
- B5 vitamīns (pantotēns): 0,9 mg
- B6 vitamīns (piridoksīns): 0,4 mg
- B9 vitamīns (folāts): 5,8 mkg
- E vitamīns (TE): 0,2 mg;
- vitamīns PP (niacīna ekvivalents): 9,0702 mg;
- holīns: 105 mg.
Mikroelementi:
- dzelzs: 2,9 mg;
- cinks: 3,17 mg;
- jods: 2,7 mkg;
- varš: 228 mkg;
- mangāns: 0,0339 mg;
- fluors: 88 mkg;
- kobalts: 5 mkg;
- niķelis: 1,3 mkg.
Teļa gaļas derīgās īpašības
Teļa gaļas labvēlīgās īpašības labvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni, pateicoties vitamīniem un minerālvielām. Jauna teļa gaļa ir laba ādai, gļotādām un gremošanas traktam. Tas labvēlīgi ietekmē nervu sistēmu. Gaļa satur lipīdus un olbaltumvielas. Teļa gaļa satur nelielu daudzumu holesterīna, atšķirībā no liellopa gaļas. Teļa gaļā atrodamais želatīns pozitīvi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu. Normalizē gremošanu un palielina skābumu.
Kā pagatavot teļa gaļu
Francijā un Itālijā svētku galdam vispopulārākie ir teļa gaļas ēdieni. Teļa gaļa ir viens no veselīgākajiem un liesākajiem gaļas veidiem. Teļa gaļas ēdieni ir maigi un aromātiski. Teļa gaļai lieliski der ingvera un granātābolu mērce. Melnie pipari, timiāns, pētersīļi un baziliks tiek apvienoti no garšvielām ar gaļu.
Teļa gaļas aizmuguri vislabāk cep cepeškrāsnī. Krūtīm ir piemērots sautējums ar zemu karstumu. Vārīšana ir piemērota filejai. Lai cepot gaļa netiktu sausa, varat to pildīt ar plānām bekona šķēlītēm. Šķēles temperatūrā 75 ° C gaļa tiek uzskatīta par gatavu.
Teļa gaļa ir veselīga un garšīga jebkura veida pagatavošanā. Ceptai teļa gaļai ir pārsteidzoša un sulīga garša, tomēr visas labvēlīgās īpašības tiek saglabātas pēc vārīšanas vai krāsns. Cepšanas laikā jums jānodrošina, lai tas neizžūtu, jo gaļai nav tauku. Lai teļa gaļa saglabātu sulīgumu un maigumu, ieteicams to cept folijā. Teļa gaļa ir lieliski piemērota pirmajiem ēdieniem. Lai buljons būtu bagātīgs un smaržīgs, gaļa jāievieto aukstā ūdenī un jāvāra stundu. Izveidotās putas nav ieteicams noņemt, jo tās satur olbaltumvielas. Gaļas vārīšanas beigās buljonā to vajadzētu ievadīt pusstundu. Vārīšanas teļa gaļai jābūt 180 ° C temperatūrā.
Lai pagatavotu jebkura veida teļa gaļu, gaļa ir rūpīgi jāizskalo ar vēsu ūdeni. Vārīts teļš lieliski sader ar kartupeļiem, rīsiem un dārzeņu salātiem.
Teļa gaļa diētikā
Diētas laikā bieži tiek nozīmēta teļa gaļa. Uztura speciālisti iesaka šāda veida gaļu lietot bērniem, vecāka gadagājuma cilvēkiem un cilvēkiem ar nopietnām slimībām. Ārsti iesaka iekļaut teļa gaļu cilvēkiem ar anēmiju vai diabētu. Gaļa nepārslogo gremošanas traktu. Piemērots cilvēkiem ar gremošanas problēmām, aizcietējumiem vai vaļīgiem izkārnījumiem. Šādos gadījumos jauna teļa gaļu vislabāk var pasniegt ar skābētiem kāpostiem, jo gaļā esošais dzelzs labi uzsūcas ar C vitamīnu. Lielākais dzelzs daudzums ir aknās. Ieteicamā teļa gaļa urolitiāzes un sirdslēkmes profilaksei. Gaļa lieliski atjaunojas un dziedē pēc traumām. Gaļu ieteicams ēst visiem, kas uzrauga viņu veselību..
Teļa gaļas kaloriju saturs
Gaļā ir maz kaloriju. Tam virsū ir plāns zemādas tauku slānis. Teļa gaļas kaloriju saturs ir 131 Kcal uz 100 gramiem produkta. Šis gaļas veids ir viegli sagremojams un viegli sagremojams. Iekļauts daudzās atjaunojošās diētās zemā kaloriju satura dēļ.
Teļa gaļas kaitējums
Lielā daudzuma derīgo īpašību dēļ teļa gaļai praktiski nav kaitējuma. Pirms ieiešanas tabulā ieteicams zināt, ar ko teļi tika baroti. Ja, barojot ar zāli, tajā bija kaitīgi savienojumi, tad šis fakts ietekmēs gaļas kvalitāti. Visā vajadzētu būt zelta vidusceļam. Tas attiecas arī uz teļa gaļas lietošanu. Veselīga cilvēka ēdienkartei jābūt līdzsvarotai. Teļa gaļa jāēd ar mēru, tad nevajadzētu gaidīt kaitējumu.
Teļa gaļa var kaitēt tiem cilvēkiem, kuriem ir individuāla neiecietība. Šādas gaļas pārmērīga lietošana var būt kaitīga cilvēkiem ar artrītu. Fakts ir tāds, ka vārīšanas laikā izdalās urīnskābes sāļi, kas vēlāk tiek nogulsnēti locītavās, saasinot slimību.
Gatavojot buljonu, gaļa var izdalīt slāpekļa savienojumus. Ja jūs izvairāties no buljona lietošanas, tad negatīvu nevar iegūt..
Teļa gaļas trūkums ir tā paaugstinātā alergēnitāte, salīdzinot ar liellopa gaļu. Teļa gaļa var būt kaitīga, ja tiek nepareizi pagatavota, sliktas kvalitātes gaļa vai pārēsts. Holesterīna līmeņa paaugstināšanās izraisa zarnu, kuņģa, sirds darbības pasliktināšanos. Jebkura orgāna slimības klātbūtnē cepta teļa gaļa ir kontrindicēta.
Ar mērenu kvalitatīvas gaļas lietošanu veseliem cilvēkiem teļa gaļa nevar nodarīt neko ļaunu.
Kāda ir atšķirība starp liellopu un teļa gaļu?
Liellopu un teļa gaļa ir tik atšķirīga, bet šī ir tā paša dzīvnieka gaļa. Kāda ir atšķirība starp viņiem? Kādus ēdienus labāk gatavot no teļa gaļas?
Restorāns Bistrot Birch un Sixty šefpavārs Régis Trigels atbild:
Teļa gaļa ir jauna dzīvnieka gaļa no mēneša līdz gadam, un liellopu gaļa ir nobriedušāks dzīvnieks. Pēc krāsas ir viegli tos atšķirt viens no otra: liellopu gaļa ir bagātīgi sarkana, un jo vecāks ir dzīvnieks, jo gaļa ir tumšāka, vislabāk ir iegādāties tikai spilgti sarkanu liellopu gaļu. Teļa gaļa ir gaiši rozā.
Teļa gaļa nav tik taukaina, tā bieži vien var būt pat sausa. Tauki tajā uzsūcas daudz labāk nekā liellopa gaļa. Tāpēc teļa gaļu bieži lieto diētisko ēdienu un bērnu ēdienu pagatavošanai..
Gatavošanas metodēs nav lielu atšķirību. Ņemiet vērā, ka no teļa gaļas netiek gatavoti steiki, bet tiek sagatavoti teļa karbonādes. Lai gan liellopu un teļa gaļas pagatavošanā nav lielas atšķirības, tiek izmantotas tās pašas metodes, ir ēdieni, kurus parasti gatavo ar teļa gaļu, piemēram, sega. Šis ir franču ēdiens, kas izgatavots no vieglās gaļas gabaliem bez kauliem, sautēts ar dārzeņiem buljonā un pasniegts ar biezu baltu mērci. Trauka nosaukums norāda uz trauka vieglo raksturu: blanc - franču valodā nozīmē "balts".
Atšķiras vīna izvēle liellopu un teļa gaļas ēdieniem. Bagātīgais sarkanvīns visbiežāk tiks pasniegts kopā ar liellopa gaļu, savukārt gaišāki, svaigāki vīni derēs pie teļa gaļas. Man kā pavāram vairāk patīk strādāt ar teļa gaļu, jo tai ir maigāka gaļa un izsmalcināta garša..
Ar ko liellopu gaļa atšķiras no teļa gaļas
Populārā gaļa: liellopu un teļa gaļa
Galvenā klasiskā gaļa, ko izmanto ēdiena gatavošanai, ir tradicionāli liellopa un teļa gaļa. Tieši viņi ir atzīti un visvērtīgākie olbaltumvielu un uzturvielu ziņā. Un dzīvnieku audzēšanas īpatnību un izplatības dēļ pirmā vieta, protams, pieder liellopu gaļai. Vidēji tā patēriņu var novērtēt kā 60% no kopējā gaļas produktu apjoma..
Teļa gaļa tradicionāli ir produkts, ko izmanto, lai pagatavotu izsmalcinātākas gardēžu un diētiskās maltītes. Ja vēlaties uz galda pasniegt grūtu uzkodas, proti, kaut ko īpašu, tad ēdiena gatavošanai būs jāizvēlas atbilstoša teļa gaļa.
Runājot par terminoloģiju, liellopu gaļa ir gaļa, kas iegūta, nokaujot jau gadu vecus liellopus. Pārdošana tiek veikta jau sagriezta. Klientiem ir pieejamas filejas, krūtis, gabali ar kauliem un steiki.
Viss ir atkarīgs no tā, kā jūs sagatavojat un sagriežat buļļa vai govs liemeni. Liellopu gaļa ir ārkārtīgi vērtīgs produkts ar augstu pieejamo olbaltumvielu saturu. Tas satur ne tikai lielu daudzumu olbaltumvielu, bet arī vitamīnus B, dzelzi un cinku, kas ir svarīgi ķermeņa normālai darbībai. Gaļas vērtību ietekmē daudzi faktori. Tas ir dzīvnieka vecums, barošanas metodes un uztura īpašības, laiks, kas pagājis kopš kaušanas..
Vislabākā garša, kas nav pārsteidzoši, ir svaiga liellopa gaļa, kas nosūtīta pārstrādei ne vēlāk kā 12 stundas pēc nokaušanas un sagriešanas. Tās īpašības ir dziļi sarkana krāsa un raksturīga piena smarža. Uz muskuļu audu daļas jūs diezgan labi redzat muskuļu šķērsgriezumu, tas nav izplūdis un skaidri.
Jaunajiem liellopu gaļas veidiem ir raksturīga maiga tekstūra. Tie ir lieliski cepti un vārīti, savukārt pats gatavības laiks tiek samazināts. Visi ēdieni, kas iegūti no jaunās liellopa gaļas, ir sulīgi un maigi.
Ja mēs ņemam nobriedušu liellopu gaļu, tad šī izejviela ir piemērotāka dažādu ēdienu pagatavošanai, pamatojoties uz sasmalcinātu un maltu gaļas veidu. Šis veids ir ideāls, lai izveidotu visvairāk piesātinātus buljonus ar labām kursa īpašībām. Atšķirība starp jauno un nobriedušo liellopu gaļu galvenokārt ir krāsā. Jo vecāks ir dzīvnieks, no kura tiek gatavots gaļas produkts, jo tumšāks tas būs. Pievērsiet uzmanību tauku slāņa dzeltenuma pakāpei.
Teļa gaļa ietver tikai jaunu dzīvnieku gaļu, kas ir no mēneša līdz gadam. Jo jaunāks bija teļš, jo teļa gaļa būs maigāka, kopumā dzīvnieku ražošanas un pavairošanas īpatnību dēļ jauno teļu gaļa ir daudz dārgāka nekā liellopa un cūkgaļas izmaksas.
Neskatoties uz to, jebkuram pienācīgi pagatavotam ēdienam ir izcila garša. Pateicoties tā sastāvam un īpašībām, tas ir neaizstājams produkts bērnu un diētiskiem pārtikas produktiem. Viegla sagremojamība un maksimāli iespējamais olbaltumvielu un vitamīnu procentuālais daudzums sastāvā padara to ne tikai ārkārtīgi garšīgu, bet arī noderīgu.
Teļa gaļu un liellopu gaļu var atšķirt arī pēc to krāsu diapazona. Ja teļa gaļa pirms laika ir svaiga, tai ir gaiši rozā nokrāsa, un uz griezuma parādās pat īpašs perlamutra nokrāsa. Lai gan vidējais tauku procentuālais daudzums tajā ir nedaudz lielāks nekā vidējais liellopu gaļā, šie tauki paši ir ārkārtīgi viegli, ātri uzsūcas un sadalās organismā..
Galvenais mērķis, izvēloties teļa gaļu, ir to izmantot dažādos garšīgos ēdienos. To bieži pievieno neapstrādātām kūpinātām desām, dažādām desām un visaugstāko šķirņu desām. Pateicoties pat nelielam šīs gaļas daudzumam sastāvā, garša aug ļoti ievērojami, kā arī atbilstošā produkta lietderība..
Lai gan kopumā, ja izvēle ir par labu liellopu gaļai, tad attiecīgajam ēdienam tiek izvirzītas diezgan augstas garšas prasības. Teļa gaļu parasti izmanto restorānu biznesā, lai izveidotu izsmalcinātākos ēdienus. Tajā pašā laikā liellopu gaļa ir daudz izplatītāka, tās izmaksas ir mazākas..
Tirgū nav grūti atrast gandrīz jebkura veida liellopu gaļas produktus. Teļa gaļas izvēle būs daudz sarežģītāka. Teļa gaļu lielos restorānos un mazumtirdzniecības tīklos parasti pasūta tieši no ražotāja..
Apkopojot, ir vērts atzīmēt galvenās galvenās atšķirības starp šiem diviem gaļas veidiem. Liellopu gaļa ir gaļa, kas iegūta no pieaugušiem dzīvniekiem, kuri ir vecāki par gadu. Teļa gaļa ir gaļas produkti, kas iegūti no attiecīgo liellopu jauniem dzīvniekiem..
Ar zemu tauku saturu liellopu gaļā ir ciets olbaltumvielu saturs. Neskatoties uz to, teļa gaļa, kaut arī taukaināka, ir daudz labāk absorbēta, satur harmoniskāku sastāvdaļu kombināciju un bagāta arī ar vitamīniem.
Kaloriju saturs Teļa gaļa, fileja, tikai gaļa, cepta. Ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība.
Kā izvēlēties teļa gaļu
Valstis, kas ražo labāko teļa gaļu, ir Lielbritānija, Holande un Francija. Lētākais produkts tiek iegūts, ja teļus baro ar graudiem. Gaļai būs sarkana nokrāsa un asa smarža. Šādam produktam ir mazāka vērtība un ieguvums..
Lai nekļūdītos un izvēlētos pareizo teļa gaļu, vispirms jāpievērš uzmanība gaļas krāsai un smaržai.
Ideālā gadījumā vizuāli krāsai jābūt gaiši rozā krāsā ar nelielu pelēcīgu nokrāsu. Gaļai vajadzētu būt patīkamai svaiga piena smaržai. Piena smaržas klātbūtne runā par teļa gaļas augstāko pakāpi, pateicoties tam, ka dzīvniekam nebija laika nobaudīt neko citu kā tikai mātes pienu. Ja gaļa ir ūdeņaina un nav elastīga pēc pieskāriena, tad tā ir bijusi saldēta vairāk nekā vienu reizi.
Gaļu nav ieteicams lietot šādos gadījumos:
- Ir smaga smaka. Runā par produkta stingrību.
- Ja smaržas vispār nav. Var izraisīt gaļas mērcēšanu pirms pārdošanas. Etiķis bieži slēpj derīguma termiņu, kuram beidzies derīguma termiņš. Arī smaržas trūkums var norādīt, ka teļu audzēšanā tika izmantotas dažādas ķīmiskas vielas..
- Uzpūsta un neregulāra struktūra. Runājot par gaļas piepildīšanu ar šķidrumu, lai palielinātu masu.
- "Nomazgātas" teļa gaļas redzamībai vajadzētu brīdināt pircēju. Varbūt ar gaļu tika veiktas dažas darbības.
- Gaļai ir bedres un ieplakas. Iespējams, ka šāda gaļa transportēšanas laikā tika sabojāta.
- Gaļas taukiem ir dzeltena nokrāsa. Šāda gaļa, iespējams, nav jauna, un tai būs izturīga un gumijota struktūra..
Lai izvēlētos augstas kvalitātes teļa gaļu, produkts jānovērtē vizuāli, pēc pieskāriena un smaržas. Gaļu var pārbaudīt, izmantojot taustes metodi. Ja jūs to iebakstīsit ar pirkstu, tas ātri atjaunos savu formu. Šis fakts nozīmē, ka produkts ir svaigs. Pārdevēja teļa gaļas gabaliem jābūt aptuveni vienādā krāsā. Tas nozīmē, ka gaļa ir laba un nav sajaukta ar sliktām vielām. Jo gaišāka krāsa, jo jaunāks ir liemenis.
Viena teļa liemeņa gabali nevar atšķirties pēc krāsas. Laba iespēja novērtēt gaļu vai drīzāk tās svaigumu būtu zināt kaušanas datumu. Vēlams balstīties uz šādu informāciju, izvēloties labāko skaņdarbu.
Kā tos atšķirt?
Tā kā pieaugušam dzīvniekam ir attīstītāki muskuļi, labi apgādāti ar asinīm, tā gaļu ir diezgan viegli atšķirt pēc izskata. Jūs varat koncentrēties uz šādām pazīmēm.
- Jo vecāks ir dzīvnieks, jo gaļa ir sarkanāka. Teļa gaļai ir gaiši rozā krāsa, dažreiz gandrīz balta ar perlamutra nokrāsu.
- Tauki, kas vairāk ir liellopu gaļā, var būt vēnu veidā (tā sauktā marmora gaļa). Teļa gaļā tie ir bālgani, gandrīz neredzami..
- Jauna gaļa ir jūtami maigāka, liellopu gaļa ir blīvāka un izturīgāka.
- Maza teļa gaļa smaržo pēc piena.
- Ir vērts pievērst uzmanību griezuma lielumam. Liellopu gaļas gabali parasti ir lielāki, jo veseli liemeņi var sasniegt tonnu svara. Tajā pašā laikā teļi 6 mēnešu vecumā sver vidēji 130-170 kilogramus.
Atšķirība starp teļa gaļu un liellopa gaļu
Vissvarīgākā atšķirība starp teļa gaļu un liellopu gaļu ir tā, ka to ražo no jauno teļu liemeņa. Šāda gaļa ir daudz maigāka nekā liellopa gaļa. Garša tiek atzīta par izsmalcinātāku un izsmalcinātāku. Tam ir mīksta struktūra un maz vēnu. Tas ir diētisks un ar zemu kaloriju daudzumu. Satur lielu daudzumu olbaltumvielu. Tauku nav. Liellopu gaļa ir vecu liellopu gaļa. Šādai gaļai ir bagātīgs sarkans nokrāsa un raupja struktūra. Augsts tauku un vēnu daudzums. Izgatavots no personām, kas vecākas par 6 mēnešiem.
Teļa gaļa no liellopa gaļas atšķiras ar šādiem kritērijiem:
- svaiga piena smarža;
- ir rozā nokrāsa;
- balti slāņi;
- viendabīga krāsa;
- elastīga konsistence;
- satur vairāk mitruma;
- vairāk olbaltumvielu;
- mazāk kaloriju;
- nesatur taukus un slāņus;
- vairāk vitamīnu un minerālvielu;
- ir vairāk noderīgu īpašību.
Liellopa gaļas sagremojamība ir daudz sliktāka nekā teļa gaļai. Teļa gaļa ir vērtīgāks produkts cilvēka ķermenim. Vieglā gaļā ir daudz noderīgu vielu. Teļa gaļai ir lielāka vērtība nekā liellopa gaļai. Tas ir retāk un dārgāk.
Gatavojot, teļa gaļa ir maigāka nekā liellopa gaļa. Tam trūkst vēnu un cīpslu. Vārīta teļa gaļa, atšķirībā no liellopa gaļas, smaržo pēc svaiga piena. Neapstrādāta un vārīta liellopa gaļa vienmēr būs tumšāka nekā jauna gaļa.
Liellopu gaļa
Krievijā terminam "liellopu gaļa" ir vispārējs jēdziens, savukārt Rietumeiropas virtuvē šo kulinārijas produktu iedala buļļu, vēršu un govju gaļā. Liellopu gaļas kulinārijas īpašības ir atkarīgas no sagrieztā liemeņa daļas. Dzīvnieka vecums ietekmē arī gaļas uzturvērtību un garšu..
Atdalīšana pēc vecuma:
- Teles (mātītes, kas nav atnešanās)
- Govis (atnešanās mātītes)
- Jauni buļļi (ne vecāki par 2 gadiem)
- Kastrēti buļļi (no 3 mēnešiem līdz 3 gadiem)
- Buļļi (vecāki par 3 gadiem)
- Vērši (vīrieši kastrēti agrā vecumā).
98% gadījumu liellopu gaļu iegūst no slaucamām govīm, kas neatšķiras ar lielu izslaukumu. Dažās reliģijās govs tiek godināta kā svēts dzīvnieks, tāpēc liellopu gaļu neēd. Piemēram, Indijā govs nogalināšana ir pretrunā ar valsts konstitūciju. Lieli naudas sodi tiek uzlikti ne tikai par dzīvnieka nonāvēšanu, bet arī par liellopu gaļas pārdošanu un ēšanu. Neskatoties uz to, Indija ieņem vadošo pozīciju ūdens bifeļu gaļas eksportā (tos neuzskata par svētiem).
Liellopu uzturvērtība ir atkarīga no liemeņa daļas:
- Rīkle.
- Krūtis.
- Ribas.
- Fileja.
- Celuloze no aizmugures.
- Plecu.
- Gabalu cepšana un sautēšana.
- Astes sadaļa.
- Augšējā muguras kāja.
Liellopa gaļas izcirtņi ar augstu saistaudu saturu ir ideāli piemēroti sagriešanai. Cīpslu bagāto liellopu gaļu galvenokārt izmanto desu pagatavošanai. Skeleta muskuļu uzturvērtība, kurai ir maz saistaudu un taukaudu, ir ievērojami zemāka.
Kā uzglabāt teļa gaļu
Teļa gaļai ir īss derīguma termiņš. Gaļa sāk ātri sabojāties. Tāpēc tas ir jāsagatavo un jāēd pēc iespējas ātrāk. Šāda veida gaļas derīguma termiņu var pagarināt ar saldētavu. Teļa gaļu ledusskapī var uzglabāt ne ilgāk kā trīs dienas. Ja vairāk nekā trīs, tad uz gaļas virsmas var redzēt lipīgumu..
Teļa gaļas uzglabāšanas smalkumi:
- uzglabāšanas laikā noteikti iesaiņojiet gaļu ar audumu vai polietilēnu, šī metode palīdz saglabāt mitrumu;
- teļa gaļas uzglabāšanai ir piemērots ledus ūdens;
- pirms iesaldēšanas teļa gaļu nav ieteicams mazgāt;
- uzglabājot ledusskapī, lai saglabātu sulīgumu, jūs varat ietīt gaļu folijā vai biezā papīrā;
- pēc divām dienām ledusskapī gaļa jānosūta uz saldētavu pareizai uzglabāšanai;
- ja uz gaļas virsmas parādās lipīgums, jums vajadzētu no tā atbrīvoties;
- neglabājiet gaļu, pakļaujot to pēkšņām temperatūras izmaiņām;
- polietilēns saīsina gaļas glabāšanas laiku;
- plastmasas trauks ir piemērots uzglabāšanai ledusskapī;
- pēc atkausēšanas teļa gaļu ieteicams uzglabāt ne ilgāk kā divas dienas.
Gaļu ieteicams lietot tūlīt pēc atkausēšanas. Nesasaldējiet gaļu vairākas reizes. Pēc atkārtotas sasaldēšanas gaļas derīgās īpašības izzudīs, tā kļūs grūts un nebūs garšīga. Tajā var veidoties patogēni mikroorganismi.
Kājas, porcijas kāts
(7) Teļa kātiņi ar kauliem: kreisajā pusē - gaļaināka mugura, labajā pusē - priekšpuse.
(8) Daļas kāts - smadzeņu kauls ir skaidri redzams.
Sakarā ar salīdzinoši lielo kaulu īpatsvaru, kas ir aptuveni 30%, salīdzinot ar pārējo mugurkaulu, teļa kāts (7) ir salīdzinoši lēts, bet ļoti laba gaļa, kurai nepieciešama īpaša sagatavošana.
Dēvēti arī par ossobuko, porcionēti kātu gabali ir slaveni un populāri ne tikai Itālijā, bet arī vairāk Eiropas ziemeļu rajonos. Sakarā ar augstu saistaudu saturu to pagatavošana prasa ilgu laiku un ir mitra karstuma.
Pazīmes: Abu teļu kātu, gan priekšā, gan aizmugurē, gaļa ir samērā liesa un caurstrāvota ar lielu skaitu cīpslu, un aizmugurējā kāja ir gaļīga. Tajā pašā laikā saistaudu saturs priekšējā kāta daļā ir ievērojami lielāks nekā smagākā aizmugurē.
Lietošana: Abi kātiņi ir lieliski piemēroti sautēšanai. Tos vajadzētu pagatavot zemā siltumā ar pietiekamu daudzumu šķidruma, lai kolagēnu saturošie saistaudi vārīšanas laikā varētu piesātināties ar mitrumu un uzbriest, lai tikai tad ruka gaļa iegūtu vēlamo maigumu. Cepot atvērtā traukā (pat teļa gaļas kāta gaļa izrādās vienkārši garšīga), jums periodiski jāpievieno arī nedaudz demiglas vai ūdens, lai gaļa neizžūtu un kļūtu mīksta. Teļa gaļa (īpaši aizmugurējā daļa) ir ļoti populāra apmēram 3 cm biezu porciju šķēlēs, kas sagrieztas kopā ar kaulu (8). Attiecībā uz ossobuco (teļa kājas) tās vispirms apcep, pēc tam lēni sautē uz lēnas uguns tomātu mērcē vai baltvīnā, un visbeidzot tām pēc garšas pievieno gremolata (itāļu garšvielas). Teļa kājas tiek izmantotas arī, lai pagatavotu garšīgas demiglas, kas labi sacietē želejā, kas ir ideāls pamats aromātisko mērču pagatavošanai.
Teļa gaļas sastāvs
Jaunu teļu gaļa ir atzīta par vienu no veselīgākajiem veidiem. Vērtīgākā daļa ir olbaltumvielas, kas vārīšanas laikā nezaudē savas derīgās īpašības. Teļa gaļas sastāvs ir savācis derīgas minerālvielas un aminoskābes. Pluss ir tas, ka pēc termiskās apstrādes teļa faktiski nezaudē savas īpašības. Ķīmiskais sastāvs satur daudz olbaltumvielu un tauku.
Ietver B grupas vitamīnus:
B3, B4, B5, B6, B9 un E. Produkts ir piesātināts ar kāliju, kalciju, magniju, nātriju utt. Satur lielu daudzumu dzelzs un fosfora, omega 3 un omega 6.
100 gramos teļa gaļas satur:
- olbaltumvielas: 19,7 g;
- tauki: 2 gr;
- ūdens: 78 gr;
- pelni: 1,1 gr.
Makroelementi:
- kalcijs: 12 mg;
- magnijs: 24 mg;
- nātrijs: 108 mg;
- kālijs: 345 mg;
- fosfors: 206 mg;
- hlors: 72 mg;
- sērs: 213 mg.
Vitamīni:
- vitamīns PP: 5,8 mg;
- vitamīns B1 (tiamīns): 0,1 mg;
- B2 vitamīns (riboflavīns): 0,2 mg;
- B5 vitamīns (pantotēns): 0,9 mg
- B6 vitamīns (piridoksīns): 0,4 mg
- B9 vitamīns (folāts): 5,8 mkg
- E vitamīns (TE): 0,2 mg;
- vitamīns PP (niacīna ekvivalents): 9,0702 mg;
- holīns: 105 mg.
Mikroelementi:
- dzelzs: 2,9 mg;
- cinks: 3,17 mg;
- jods: 2,7 mkg;
- varš: 228 mkg;
- mangāns: 0,0339 mg;
- fluors: 88 mkg;
- kobalts: 5 mkg;
- niķelis: 1,3 mkg.
Kāda ir atšķirība starp liellopu un teļa gaļu?
Jau tika atzīmēts, ka šie produkti tiek iegūti no tiem pašiem dzīvniekiem, tāpēc uzturvielu sastāvs tajos ir līdzīgs. Tajā pašā laikā liellopu gaļa atšķiras no teļa gaļas ar noteiktu sastāvdaļu daudzumu.
- Abu veidu gaļa satur vērtīgus makroelementus. Teļa gaļa pārspēj liellopu gaļu kālija, nātrija, fosfora satura ziņā. Bet pēdējais satur vairāk dzelzs un kalcija. Turklāt liellopu gaļā mikroelementi ir lielos daudzumos: cinks, fluors, selēns.
- Tāpat kā gandrīz visos dzīvnieku izcelsmes produktos, sarkanajā gaļā ir daudz vitamīnu B. Teļa gaļā to ir vairāk (izņemot B12, kas uzkrājas dzīves laikā), turklāt tā ir bagātāka ar PP vitamīnu. Liellopu gaļa papildus nosauktajam B12 pārspēj teļa gaļu E vitamīna ziņā.
- Ja ņemam vērā enerģētisko vērtību, tad skaitļi par olbaltumvielu saturu uz 100 gramiem pārtikas būs diezgan salīdzināmi (gan liellopu, gan teļa gaļā apmēram 19-20 g). Bet tauku daudzuma neatbilstība ir ievērojama, "jaunajā" gaļā tās ir daudz mazāk (apmēram 2 g salīdzinājumā ar 12,5 g liellopu gaļā). Šajos produktos nav ogļhidrātu. Šajā gadījumā kaloriju saturs lielā mērā būs atkarīgs no tauku satura. Attiecīgi liellopu gaļas uzturvērtība ir vidēji aptuveni 200 kcal, kas ir vairāk nekā divas reizes lielāka par teļa gaļu (apmēram 97 kcal).
- Jauno dzīvnieku gaļa satur vairāk ūdens, tāpēc tā ir mīkstāka un maigāka, bet vārīšanas procesā pastāv risks, ka tā ātri izžūs..
Jāatzīmē, ka rādītāji ir diezgan patvaļīgi un dažādos avotos var atšķirties. Tam ir objektīvi iemesli. Fakts ir tāds, ka jebkuras gaļas sastāvs ir ļoti atkarīgs no dzīvnieka augšanas apstākļiem un tā uztura. Bet vidēji liellopu un teļa gaļas komponentu attiecība atbildīs norādītajam.
Teļa gaļas derīgās īpašības
Teļa gaļas labvēlīgās īpašības labvēlīgi ietekmē cilvēka ķermeni, pateicoties vitamīniem un minerālvielām. Jauna teļa gaļa ir laba ādai, gļotādām un gremošanas traktam. Tas labvēlīgi ietekmē nervu sistēmu. Gaļa satur lipīdus un olbaltumvielas. Teļa gaļa satur nelielu daudzumu holesterīna, atšķirībā no liellopa gaļas. Teļa gaļā atrodamais želatīns pozitīvi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu. Normalizē gremošanu un palielina skābumu.
Teļa gaļa
Teļa gaļa ir piena teļu gaļa (abu dzimumu dzīvnieki vecumā no 2 nedēļām līdz 3 mēnešiem). Šo kulinārijas produktu gatavo gan no mātītēm, gan tēviņiem, bet priekšroka tiek dota piena šķirņu tēviņiem. Piemēram, Sarkanā stepe, Kholmogorskaja, melnbalta, Jaroslavļa, Holšteina, Gollandskaja. Piena liellopu šķirnes izceļas ar mierīgu, līdzsvarotu attieksmi, labu pielāgošanos stallim, ganībām un jauktām mājām.
Teļa gaļas kulinārajai apstrādei galvenokārt izmanto fileju, mīkstumu no aizmugures, gabaliņus cepšanai un sautēšanai (cepta liellopa gaļa) un kājas aizmuguri. Uzskaitītās liemeņa daļas ir ideāli piemērotas cepšanai. Jaunu teļu gaļa, kas nokauta 5 līdz 6 mēnešu vecumā, ir gaiši sārta, maiga, smalkgraudaina, ar mitru, spīdīgu virsmu un patīkamu vieglu aromātu. Zems šķiedrvielu un tauku saturs nosaka teļa gaļas uzturvērtību. Pirms teļa gaļas pagatavošanas tas jātur 2-3 dienas..
Jauno teļu maigo sulīgo gaļu var izmantot, lai pagatavotu daudzus kulinārijas gardumus:
- Fileja ir visdārgākais gaļas veids, ko var cept veselu vai medaljonu formā.
- Teļa gaļas kakls ar tauku svītrām ir ideāls sautēšanai un cepšanai, sautējumu gatavošanai, gulašam, fricassee, kotletēm. Gaļā esošās želatīniskās vielas piešķir īpašu garšu zupām un mērcēm.
- Jaunu teļu gaļa ir ideāls produkts ceptu, maigu kotletu pagatavošanai.
- Augšstilba augšdaļu visbiežāk izmanto ruļļos, šķēlēs, šnicelē un cepetīs.
- Teļa saplēstās priekšējās un aizmugurējās kājas ir īsts prieks, ja tiek pagatavotas ar karstu tomātu, ķiploku un baltvīna mērci.
- Flang (podcherevok) ir lēts gaļas veids, bet kopā ar krūtīm vai gardu pildījumu iepriecinās ikvienu gardēdi.
- Sulīgam gulašam un frikasei vislabāk ir teļa pleca aizmugure..
- Pildīta teļa krūtis nevienu neatstās vienaldzīgu. Kā pildījumu varat izmantot malto gaļu, vārītas olas, zaļumus, žāvētus augļus..
Kā pagatavot teļa gaļu
Francijā un Itālijā svētku galdam vispopulārākie ir teļa gaļas ēdieni. Teļa gaļa ir viens no veselīgākajiem un liesākajiem gaļas veidiem. Teļa gaļas ēdieni ir maigi un aromātiski. Teļa gaļai lieliski der ingvera un granātābolu mērce. Melnie pipari, timiāns, pētersīļi un baziliks tiek apvienoti no garšvielām ar gaļu.
Teļa gaļas aizmuguri vislabāk cep cepeškrāsnī. Krūtīm ir piemērots sautējums ar zemu karstumu. Vārīšana ir piemērota filejai. Lai cepot gaļa netiktu sausa, varat to pildīt ar plānām bekona šķēlītēm. Šķēles temperatūrā 75 ° C gaļa tiek uzskatīta par gatavu.
Teļa gaļa ir veselīga un garšīga jebkura veida pagatavošanā. Ceptai teļa gaļai ir pārsteidzoša un sulīga garša, tomēr visas labvēlīgās īpašības tiek saglabātas pēc vārīšanas vai krāsns. Cepšanas laikā jums jānodrošina, lai tas neizžūtu, jo gaļai nav tauku. Lai teļa gaļa saglabātu sulīgumu un maigumu, ieteicams to cept folijā. Teļa gaļa ir lieliski piemērota pirmajiem ēdieniem. Lai buljons būtu bagātīgs un smaržīgs, gaļa jāievieto aukstā ūdenī un jāvāra stundu. Izveidotās putas nav ieteicams noņemt, jo tās satur olbaltumvielas. Gaļas vārīšanas beigās buljonā to vajadzētu ievadīt pusstundu. Vārīšanas teļa gaļai jābūt 180 ° C temperatūrā.
Lai pagatavotu jebkura veida teļa gaļu, gaļa ir rūpīgi jāizskalo ar vēsu ūdeni. Vārīts teļš lieliski sader ar kartupeļiem, rīsiem un dārzeņu salātiem.
Ko jūs varat gatavot?
Liellopu un teļa gaļas pagatavošanā nav būtiskas atšķirības. Lielākā daļa ēdienu, kas tiek gatavoti no viena veida gaļas, labi sader ar citu. Var izmantot tās pašas garšvielas un marinādes. Bet ir vērts atzīmēt dažas nianses.
Liellopu gaļa ir blīvāka gaļa, tāpēc tās mīkstināšana prasa ilgāku laiku. Ja plānojat grilēt vai grilēt, liellopu gaļu turiet marinādē ilgāk nekā teļa gaļu. Kad tiek pagatavota jauna gaļa, ilgstoša cepšana draud, ka tauku trūkuma dēļ produkts pie izejas kļūs grūts..
No ēdieniem, kas gatavoti tikai no teļa gaļas, var izcelt segu - sautējumu ar dārzeņiem zem baltas mērces.
Teļa gaļa diētikā
Diētas laikā bieži tiek nozīmēta teļa gaļa. Uztura speciālisti iesaka šāda veida gaļu lietot bērniem, vecāka gadagājuma cilvēkiem un cilvēkiem ar nopietnām slimībām. Ārsti iesaka iekļaut teļa gaļu cilvēkiem ar anēmiju vai diabētu. Gaļa nepārslogo gremošanas traktu. Piemērots cilvēkiem ar gremošanas problēmām, aizcietējumiem vai vaļīgiem izkārnījumiem. Šādos gadījumos jauna teļa gaļu vislabāk var pasniegt ar skābētiem kāpostiem, jo gaļā esošais dzelzs labi uzsūcas ar C vitamīnu. Lielākais dzelzs daudzums ir aknās. Ieteicamā teļa gaļa urolitiāzes un sirdslēkmes profilaksei. Gaļa lieliski atjaunojas un dziedē pēc traumām. Gaļu ieteicams ēst visiem, kas uzrauga viņu veselību..
Kurš ir noderīgs?
Sarkanās gaļas galvenā vērtība ir tās lielais dzelzs daudzums. Pateicoties tam, liellopu gaļu ieteicams lietot dzelzs deficīta anēmijas profilaksei un ārstēšanai. Riska grupas šim rādītājam ir:
- sievietes ar smagiem periodiem;
- sieviete stāvoklī;
- ievainoti cilvēki ar smagu asiņošanu;
- pēcoperācijas pacienti;
- bērni.
Dzelzs procentuālais daudzums teļa gaļā ir mazāks, tāpēc pieaugušajiem labāk šim nolūkam ēst liellopu gaļu. Bet vājiem un slimiem to var būt grūti sagremot. Tad teļa gaļa būs izdevīgāka..
Lai gan jauno dzīvnieku gaļā ir mazāk dzelzs, tā labāk uzsūcas. Ir arī svarīgi, lai teļa gaļa būtu mazāk taukaina. Tādēļ šāda gaļa būs veselīgāka un labāka bērniem. To kopā ar citiem papildinošiem ēdieniem var ieteikt pat pirmā dzīves gada bērnam, protams, rūpīgi sarīvētā veidā.
Teļa gaļa ir laba arī diabēta slimniekiem un cilvēkiem ar sirds un asinsvadu problēmām..
Teļa gaļas kaitējums
Lielā daudzuma derīgo īpašību dēļ teļa gaļai praktiski nav kaitējuma. Pirms ieiešanas tabulā ieteicams zināt, ar ko teļi tika baroti. Ja, barojot ar zāli, tajā bija kaitīgi savienojumi, tad šis fakts ietekmēs gaļas kvalitāti. Visā vajadzētu būt zelta vidusceļam. Tas attiecas arī uz teļa gaļas lietošanu. Veselīga cilvēka ēdienkartei jābūt līdzsvarotai. Teļa gaļa jāēd ar mēru, tad nevajadzētu gaidīt kaitējumu.
Teļa gaļa var kaitēt tiem cilvēkiem, kuriem ir individuāla neiecietība. Šādas gaļas pārmērīga lietošana var būt kaitīga cilvēkiem ar artrītu. Fakts ir tāds, ka vārīšanas laikā izdalās urīnskābes sāļi, kas vēlāk tiek nogulsnēti locītavās, saasinot slimību.
Gatavojot buljonu, gaļa var izdalīt slāpekļa savienojumus. Ja jūs izvairāties no buljona lietošanas, tad negatīvu nevar iegūt..
Teļa gaļas trūkums ir tā paaugstinātā alergēnitāte, salīdzinot ar liellopa gaļu. Teļa gaļa var būt kaitīga, ja tiek nepareizi pagatavota, sliktas kvalitātes gaļa vai pārēsts. Holesterīna līmeņa paaugstināšanās izraisa zarnu, kuņģa, sirds darbības pasliktināšanos. Jebkura orgāna slimības klātbūtnē cepta teļa gaļa ir kontrindicēta.
Ar mērenu kvalitatīvas gaļas lietošanu veseliem cilvēkiem teļa gaļa nevar nodarīt neko ļaunu.
Kāpēc teļa gaļa ir labāka par liellopa gaļu?
Ar ko liellopu gaļa atšķiras no teļa gaļas? Atšķirība ir tāda, ka otrajā ir mazāk tauku nekā pirmajā, bet ir vairāk olbaltumvielu, kas organismam ir daudz noderīgāki. Ja simts gramos liellopa gaļas satur piecpadsmit gramus tīra proteīna, tad teļu gaļā šis skaitlis ir par pieciem gramiem vairāk. Tajā pašā laikā liellopu gaļas tauki (šeit atkal viss ir atkarīgs no tā, no kuras liemeņa daļas tika izgriezts gabals) satur trīsdesmit gramus, teļa gaļā šis skaitlis nepārsniedz septiņus uz simts gramiem. Jāatzīmē, ka zemais tauku saturs produktā gaļas gadījumā ir ne tikai plus, bet arī mīnus. Tātad gaļu ar zemu tauku saturu ir daudz grūtāk pagatavot. Jo īpaši vajadzīgs vairāk laika un īpaši nosacījumi. Nepareizi pagatavojot, teļa gaļa kļūst grūts. Turklāt tas satur vairāk ūdens nekā liellopu gaļa, kas atkal sarežģī šīs maigās gaļas gatavošanas procesu..
Subprodukti
Teļa thymus (thymus)
(1) Teļa aizkrūts dziedzeris ir aizkrūts dziedzeris. Šis orgāns, kas atrodas krūtīs, ir atbildīgs par jauna dzīvnieka augšanu. Tīma dziedzera konsistence ir tāda pati kā smadzenēm, taču tā ir daudz blīvāka un tiek vērtēta kā delikatese.
Tymus dziedzeris (1) ir teļa dziedzera dziedzeris. Tas atrodas zem vairogdziedzera krūšu priekšpusē un ir atbildīgs par kaulu augšanu un veidošanos. Pieaugušiem dzīvniekiem tas degradējas.
Pazīmes: Teļa viegli sagremojamais aizkrūts dziedzeris ir ar smalku aromātu un sastāv no maigiem, blīviem audiem. Viņa ir ļoti pieprasīta un ļoti dārga.
Lietošana: teļa aizkrūts dziedzeru pēc blanšēšanas vai atlaišanas var sagatavot dažādos veidos; to parasti sagriež gabalos vai sagriež šķēlēs un apcep.
Smadzenes, plaušas un aknas
(2) Atšķirībā no liellopa gaļas smadzenēm teļu smadzenes ir atļauts vārīt un ēst.
(3) Teļa gaļa gaiši sarkana. Traheja ir redzama ziņojuma izgriezumā..
Teļa aknas ir vieglākas, maigākas un ar smalkāku garšu nekā liellopu aknām. Šī ir viena no dārgākajām zarnām.
Ja smadzenēm (2) un plaušām (3) kulinārijas attiecībās ir sekundāra loma, tad aknām (ilustrācijā labajā pusē) ir ļoti liela nozīme.
Pazīmes: Teļa smadzenes satur diezgan daudz tauku un vitamīnu, taču tajās ir arī daudz fosfolipīdu un holesterīna. Teļa gaļas plaušās ir maz kaloriju. Teļa aknas satur daudz A vitamīna, B vitamīnu, olbaltumvielu un barības vielas.
Lietošana: teļa gaļas smadzenes galvenokārt izmanto desu ražošanā, ēdiena gatavošanā tās izmanto kā cilni zupām, maltajai gaļai vai sautējumiem. Plaušas tiek izmantotas kā sastāvdaļa boischel (austriešu ēdiens, kas izgatavots no sirds, plaušām, aknām un liesas), bet biežāk vārītu desu ražošanai. Smalkas aknas, kas piemērotas cepšanai, grilēšanai vai pīrāgu pildīšanai.
Teļa sirds un nieres
(4) Teļa gaļa ir mīkstāka nekā liellopa gaļa, noņem lipīgos taukus.
(5) Teļu nierēm (šeit bez apkārtējiem taukiem) ir maiga struktūra.
Teļa sirds (4) un nieres (5) kopā ar aizkrūts dziedzera sēklām un aknām ir vispopulārākās iekšējās orgānas.
Pazīmes: Teļa sirdi veido liesa, blīva muskuļu mīkstums. Adhezīvie tauki tiek noņemti no nierēm, to konsistence ir diezgan blīva.
Lietošana: Teļa gaļu var sautēt, cept vai grilēt. Teļa nieres ir smalki sagrieztas vai grauzdētas veselas, grilētas vai izmantotas klasiskajā muguras cepetē ar fileju un nierēm.
Teļa mēle un galva
(6) Teļa mēle ir mazāka un mīkstāka nekā liellopa mēle.
(7) Teļa galvu, ko pēc atbrīvošanas no kauliem sauc par sejas daļu, galvenokārt izmanto vietējā virtuvē.
Teļa mēli (6) var iegādāties svaigu vai sālītu, vārītu vai kūpinātu. Teļa galva (7), kas tiek uzskatīta par delikatesi reģionālajos ēdienos, mūsdienās tiek reti pagatavota mājās, tāpēc tā ir jāpasūta iepriekš.
Pazīmes: teļa mēles muskuļu audi ir maigi un sulīgi. Teļa galvai ir diezgan želejveida konsistence..
Lietošana: vāriet svaigu teļa mēli, noņemiet no tā plēvi un pēc tam apstrādājiet to pēc receptes. Teļa gaļu vāra 1-3 stundas, pēc tam sagriež kubiņos vai šķēlēs un vāra tālāk (piemēram, apcep sviestā).
Teļa pleca daļas
Ilgstoši sautējot vai grauzdējot, gaļas izcirtņi no priekšējās ceturtdaļas ar lielu saistaudu saturu kļūs maigi un mīksti.
Pleci, krūtis, pakaušs un mugura ir piemēroti grauzdēšanai vai sautēšanai, filejas - ātrai cepšanai.
Teļa plecs (1), salīdzinot ar muguriņu, veido mazāku liemeņa svara daļu - apmēram 14% no visas gaļas bez kauliem. Tāpat kā liellopu gaļai, teļa plecu lāpstiņai ir daudz lielāka "darba" slodze, un tāpēc tajā vairāk iekļūst cīpslas un saistaudi nekā mugurkauls. No kulinārijas viedokļa plecu lāpstiņa un tās daļas ir citētas nedaudz zemāk.
(
1) Visa teļa plecu lāpstiņa ar kauliem. Lāpstiņas muskuļi tiek pakļauti spēcīgākām slodzēm nekā muguras muskuļi, tāpēc tajā ir vairāk cīpslu un saistaudu.
(2) Teļa priekšējais kāts ir mazāks, mazāk gaļīgs un tajā ir vairāk cīpslu nekā aizmugurē.
(3) Teļa brachialis muskuļos ir daudz cīpslu. Parasti lieto desu gatavošanā.
(4) Teļa lāpstiņas-kaula kaula daļā ir salīdzinoši maz cīpslu.
(5) Plecu fileja, saukta arī par "viltus fileju", ir plecu maigākā daļa.
(6) Lāpstiņas vidējā atkaulotā daļa satur nedaudz vairāk cīpslu nekā lāpstiņas-augšdelma kaula daļa.
(7) Lāpstiņas augšdaļa (kupris) atrodas virs vidusdaļas, un tajā ir arī daudz cīpslu.
Ēdienu gatavošanai no visām teļa pleca daļām visvērtīgākās ir lāpstiņas priekšējā daļa, pleca daļas un pleca-pleca daļas fileja..
Pleci, krūtis, pakaušs un mugura ir piemēroti grauzdēšanai vai sautēšanai, filejas - ātrai cepšanai.
Pazīmes: priekšējā dūrīte (2) un pleca muskuļi (3) satur daudz cīpslu, vismazāk no tām iekļūstot lāpstiņas daļas fileja (5); pārējie gabali šajā ziņā ieņem starpposmu. Lietošana: palielināta saistaudu satura dēļ gaļas gabalu no lāpstiņas pagatavošana prasa ilgāku laiku. Priekšējais kāts ir labs sautēšanai vai cepšanai. Vislabāko cepeti iegūst no pleca daļas, pleca-pleca daļas filejas (4). Lāpstiņas vidusdaļu bez kauliem (6) un lāpstiņas (7) augšējo daļu (kupri) sagriež gabaliņos gulāšam, sautējumiem, gaļas strēmelēm, frikasēm vai sagatavo cepeša ruļļa formā. Plecu muskulis ir piemērots gulāšam, bet to galvenokārt izmanto desu pagatavošanai.